揚げ物のバッター液にコラーゲンパウダーを配合することで、揚げ物の品質を向上します。
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◆衣（ころも）の課題解決
・バッター液の付着性が安定し、調理中のパン粉のはがれをおさえます
・揚げた後の、具材からの衣剥がれを改善します
・具材からの水分移行による衣のベタつきをおさえます
◆具材の課題解決
・揚げた後の具材のパサつきをおさえます
◆美味しさの向上
・衣、具材ともに美味しさを向上します
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揚げ物の課題
揚げ物は、揚げたての「衣のサクサク感」と「具材のジューシー感」が好まれます。
しかし、経時による具材から衣への水分移行や温度変化により「衣のサクサク感」が失われたり、油の温度や調理時間により「具材のジューシー感」が損なわれたりしてしまうことがあります。他にも、加熱による具材の縮みから起こる
「衣剥がれ」など、品質低下につながる様々な課題があります。
衣剥がれや具材の縮みは、食味を低下させるだけでなく、見た目からも商品価値を損ねてしまいます。
揚げ物は、外食・中食市場など多岐にわたるシーンで調理・流通されており、加工時の簡便化だけでなく、喫食時の品質維持など、あらゆる過程で課題があることが特徴でもあります。 |
衣と具材の課題解決
調理時の衣の付着性改善
バッター液にコラーゲンパウダーを配合すると、バッター液やパン粉を均一に付着させることができます。
さらに、パン粉がしっかりと付くため、立体的な衣の形成が可能です。
調理中のパン粉の剥がれが抑えられているため、揚げた後もしっかりとパン粉が付いた衣に仕上げることができます。
細目～粗目まで、さまざまなパン粉で付着性は安定しています。
バッター液が付きにくい、表面が滑らかなハムなどの具材でも均一に衣をつけることができます。
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衣剥がれ、具材の品質改善
安定したバッター液の付着により、具材と衣の剥がれをおさえることができます。
さらに、水分量が高いバッター液で均一に具材が覆われているので、揚げた時の水分の蒸発による具材の縮み、
パサつきをおさえることができます。
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美味しさの改善
揚げ物のバッター液にコラーゲンパウダーを添加すると、揚げ物の美味しさに関わる重要なポイントである、
具材のジューシーさ、やわらかさ、味の濃さや、衣のサクサク感、香ばしさ（味）が改善します。
衣の食感はベタつきがなく、通常の調理時間でサクサクと食感よく揚がります。
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まとめ
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コラーゲンパウダーの特徴の１つは吸水性（保水性）で、約12倍量の水分を吸水することができます。バッター液に
コラーゲンパウダーを混ぜ込むことによって、バッター液に包み込まれた具材は、揚げているときも保水効果を
得ることができます。この保水効果により、具材の食味、品質の改善を行います。
さらに、コラーゲンパウダー入りのバッター液は、具材からの水分移行を抑えるだけでなく、デンプンのベタつき感や
小麦粉のようなグルテンの形成が少ないため、時間が経っても衣のサクサク感が維持されています。
またコラーゲンパウダー入りのバッター液は付着性が安定します。この効果によって作業効率の向上、作業の簡便性向上を期待でき、衣剥がれを抑制することから揚げ物の品質を改善します。
このようにコラーゲンパウダーは、揚げ物の様々な課題を解決することができます。
揚げ物の品質改善、課題解決をご検討の際はぜひコラーゲンパウダーをご活用ください。
※試験はすべて自社調べ
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