原料特性、製法の違いに起因しますが牛由来は主にアルカリ処理ゼラチン（Bタイプゼラチン）、豚由来は主に
酸処理ゼラチン（Aタイプゼラチン）の製品が多いです。等電点が主な違いで、使用する食材との相性に気を付ける
必要があります。
例えばポリフェノールや多糖類などと共存する系の場合、アルカリ処理ゼラチンの方が相互作用が少ないので向いている傾向があります。トランスグルタミナーゼで架橋する場合、酸処理ゼラチンの方が作用点（グルタミン）が多いので
向いています。

ゼラチンの平均分子量は製品によりますが、3万～30万Da程度です。低分子量の方が融点も下がり、溶解温度は
低くなる傾向があります。
                        

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