ゼラチンの成分

ゼラチンのアミノ酸組成

ゼラチンは、他のタンパク質と同様に各種アミノ酸がペプチド結合した高分子です。ゼラチンを酸、アルカリまたは酵素などで完全に加水分解すると、主として18種のアミノ酸になります。ゼラチンとコラーゲンペプチドのアミノ酸組成はコラーゲンとほとんど変わりません。

脊椎動物のコラーゲンのアミノ酸組成

単位：残基数/1000 残基

	サケ	コイ	サメ	ティラピア	赤松鯛	ニワトリ	ダチョウ	マウス	ブタ	ウシ
Hypro	54.3	75.9	72.7	86.0	83.9	108.3	104.6	87.4	93.6	95.1
Asp	53.5	48.1	44.5	41.9	41.5	46.4	43.0	48.5	42.1	43.0
Thr	23.5	24.9	23.5	25.2	25.1	19.1	17.9	20.1	16.1	16.1
Ser	49.2	37.4	39.6	35.6	33.0	28.8	26.4	39.9	32.3	32.1
Glu	75.3	70.2	76.5	71.7	76.2	74.9	75.7	72.0	72.2	72.6
Pro	103.8	125.6	107.5	106.8	120.6	112.4	134.2	113.4	131.2	125.6
Gly	361.2	333.3	327.0	339.7	336.3	330.5	332.2	344.5	336.3	331.1
Ala	108.4	120.5	127.0	132.5	128.7	116.4	113.1	101.4	118.7	122.2
Cys	2.3	1.0	0.6	0	0	0	0.3	2.5	0	0
Val	15.6	17.9	24.1	19.9	21.9	17.5	15.9	21.3	21.0	19.7
Met	18.3	14.5	8.3	7.5	8.1	6.8	1.7	9.3	5.6	5.6
Ile	10.6	9.3	20.8	9.7	9.7	11.5	11.1	12.3	8.9	10.9
Leu	20.3	21.8	23.7	21.9	20.4	24.2	23.8	24.6	22.7	24.0
Tyr	0	2.5	0.4	0.8	0.9	1.0	0.7	2.7	2.0	3.7
Phe	12.7	11.8	14.0	14.1	13.4	13.7	12.4	11.1	11.7	12.6
Hylys	4.3	3.4	8.1	8.8	5.9	6.6	4.5	5.4	7.0	7.4
Lys	26.1	25.9	24.7	26.2	25.3	27.2	29.5	27.8	26.1	25.5
His	9.1	4.8	7.5	6.9	4.3	4.4	3.9	5.6	4.0	4.0
Arg	51.7	51.3	49.8	44.8	44.5	47.5	49.2	50.1	48.5	48.7

測定：ニッピバイオマトリックス研究所

ゼラチンの栄養成分

ゼラチンと他ゲル化剤との違い

	ゼラチン	ペクチン	カラギナン	寒天
原料	牛骨・牛皮 豚骨・豚皮 （魚鱗・魚皮）	柑橘類の果皮	海藻（つのまた、すぎのり）	海藻（てんぐさ、あおのり）
溶解温度※	50〜60℃	60〜85℃	50〜70℃	90〜100℃
凝固点※	20〜28℃ （16〜21℃）	[HM]60〜95℃ [LM]45〜60℃	50〜60℃	33〜45℃
融点※	25〜33℃ （21〜26℃）	[HM]耐熱性ゲル [LM]40〜45℃	60〜65℃	85〜93℃
ゲル化因子	冷却	[HM]高濃度、低pH [LM]Ca 2+	[K]K 2+ 、Ca 2+ [I]Ca 2+	冷却
ゲルの弾力性	軟らかくて強い	かなり強い	やや弱い	弱い
ゲルの食感	口内で自然に溶けるのでなめらかな舌触り	固くてなめらかさがない	やや固いが、ゼラチンゲルに近いなめらかさがある	固くて自然には溶けない

※諸条件により変化します
※参考文献：我孫子 義弘　にかわとゼラチン　日本にかわ・ゼラチン工業組合、1987年