コラーゲンパウダーによる揚げ物の課題解決

揚げ物のバッター液にコラーゲンパウダーを配合すると、揚げ物の品質が向上します。

揚げ物の課題

揚げ物は、揚げたての“衣のサクサク感”と“具材のジューシー感”が好まれます。
しかし、経時による具材から衣への水分移行や温度変化により“衣のサクサク感”が失われたり、油の温度や調理時間により“具材のジューシー感”が損なわれたりすることがあります。ほかにも、加熱による具材の縮みから起こる衣剥がれなど、品質低下につながるさまざまな課題があります。
また、衣剥がれや具材の縮みは、食味を低下させるだけでなく、見た目からも商品価値を損ねてしまいます。
揚げ物は、外食・中食市場など多岐にわたるシーンで調理・流通しているため、加工時の簡便化だけでなく、喫食時の品質維持など、あらゆる過程で課題があることも特徴といえます。

衣と具材の課題解決

調理時の衣の付着性改善

バッター液にコラーゲンパウダーを配合すると、バッター液やパン粉を均一に付着させることができます。さらに、パン粉がしっかりと付くため、立体的な衣を形成できます。調理中のパン粉の剥がれがおさえられるため、揚げた後もしっかりとパン粉が付いた衣に仕上げることができます。細目～粗目まで、さまざまなパン粉で付着性は安定しています。
また、バッター液が付きにくい、表面が滑らかなハムなどの具材でも均一に衣をつけることができます。

衣剥がれ、具材の品質改善

バッター液が具材に均一に付着し、安定することにより、具材と衣の剥がれをおさえることができます。
さらに、水分量が高いバッター液で具材が均一に覆われているため、揚げた時の水分の蒸発による具材の縮み、パサつきもおさえることができます。

美味しさの改善

揚げ物のバッター液にコラーゲンパウダーを添加すると、揚げ物の美味しさに関わる重要なポイントである、具材のジューシーさ、やわらかさ、味の濃さ、衣のサクサク感、香ばしさ（味）が改善します。
衣の食感にはベタつきがなく、通常の調理時間でサクサクと軽やかに揚がります。

まとめ

コラーゲンパウダーの特徴の１つは吸水性（保水性）で、約12倍量の水分を吸水することができます。
バッター液にコラーゲンパウダーを混ぜ込むと、バッター液に包み込まれた具材は、揚げているときも保水効果を得ることができ、この保水効果により具材の食味、品質を改善します。
加えて、具材からの水分移行をおさえるだけでなく、デンプンのベタつき感や小麦粉のようなグルテンの形成が少ないため、時間が経っても衣のサクサク感が維持されます。
また、コラーゲンパウダー入りのバッター液は付着性が安定するので、これにより作業効率の向上、作業の簡便性の向上が期待できます。さらに、衣剥がれをおさえることから揚げ物の品質を改善します。
このようにコラーゲンパウダーは、揚げ物のさまざまな課題を解決することができます。
揚げ物の品質向上と課題解決をお考えの際には、コラーゲンパウダーの活用をご検討ください。

※試験はすべて自社調べ